Daten & Fakten

Geschichte

Sie war den größten Teil ihrer Geschichte ein Getränk der Elite: Schokolade. Während sie heute meist als Süßigkeit genossen wird, wurde Schokolade von den Maya und Azteken als schaumiges Getränk zubereitet. Auch Europa eroberte sie in flüssiger Form – bis die industrielle Revolution aufkam und eine englische Firma 1847 die erste Tafelschokolade herstellte. Planet Wissen wirft einen Blick zurück in die Geschichte der Schokolade und versucht zu ergründen, was die süße Köstlichkeit so verführerisch macht.

Maya: Schokolade für die Toten

Das Tiefland der mexikanischen Golfküste vor etwa 3000 Jahren. Hier lebte das erste zivilisierte Volk Amerikas, die Olmeken (Blütezeit: 1500 bis 400 vor Christus). Sie waren es, die in dieser fruchtbaren Gegend Kakaobäume züchteten und vermutlich auch als Erste aus Kakao Schokolade herstellten. Schriftliche Zeugnisse gibt es dafür allerdings nicht.

Solche wurden erst von den Maya (Blütezeit: 250 bis 900 nach Christus) hinterlassen, die Bücher auf Papier aus Baumrinde schrieben. In diesen ging es auch um Kakao. Weitere Beweise dafür, dass die Maya tatsächlich Kakao in Form von Schokolade konsumierten, finden sich auf gravierten Tongefäßen, die die Maya ihren Verstorbenen mit ins Grab legten.

1984 wurde bei Río Azul in Guatemala eine Maya-Grabstätte entdeckt. Sie war voller Gegenstände für den Verzehr von flüssiger Schokolade, darunter ein Topf mit Henkel und Schraubdeckel, der mit großen Hieroglyphen beschrieben war. Zwei dieser Schriftzeichen stellen das Wort "cacao" dar. Bei der Untersuchung des Topfes im Labor fanden sich darin außerdem Spuren von Koffein und Theobromin – beides Bestandteile von Kakao.

Die Maya stellten die Zubereitung von Schokolade auch bildlich dar. Wie etwa auf einem Gefäß, welches aus der Zeit um 750 nach Christus stammt. Darauf befindet sich die Darstellung einer Frau, die eine Flüssigkeit von einem Gefäß in ein anderes gießt. So vermehrt sie den Schaum der Schokolade, der bei den Maya und später auch bei den Azteken als köstlichster Teil des Getränks galt.

Xoconochco – ein Kakao-Paradies

Die Maya kannten für Schokolade nicht nur ein Rezept. Ganz im Gegenteil: Sie waren erfindungsreich und bereiteten das Getränk mit verschiedenen Gewürzen wie beispielsweise Chili zu. Aber auch in Form von Brei, Grütze und Pulver gab es Schokolade – warm, lauwarm oder kalt.

Ein alltägliches Lebensmittel war sie bei den Maya aber keineswegs, sie war der Elite vorbehalten. In historischen Berichten ist davon die Rede, dass Schokolade üblicherweise bei Verlobungs- und Hochzeitsfeiern in reichen Familien genossen wurde. Damit hatte Schokolade bei den Maya einen ähnlichen Stellenwert wie bei uns heute Champagner.

Um Kakao für Schokolade anbauen zu können, war ein Stamm ganz besonders erfindungsreich: In der Region Yucatán war es eigentlich für den Kakaobaum zu trocken. Also gruben die dort lebenden Maya Furchen in den Boden, bewässerten diese und füllten sie mit Dung, damit der Kakaobaum wachsen konnte. Der Anbau war dort aber wohl nicht mehr als ein Freizeitvergnügen wohlhabender Maya-Familien.

Die Azteken lösten die Kultur der Maya ab, und bei ihnen spielte die Schokolade eine ebenso bedeutende Rolle. Ein Eroberungsfeldzug der Azteken richtete sich im 15. Jahrhundert auf die Provinz Xoconochco, die für ihren hervorragenden und in großen Mengen wachsenden Kakao bekannt war. Bei den Azteken gab es darüber hinaus Fernhandelskaufleute, die Kakaohandel mit anderen Völkern in Mittelamerika betrieben. Wie bei den Maya war Schokolade jedoch noch immer ein Luxusgut und der Elite und den Soldaten im Kampf vorbehalten.

Eroberer verändern das Getränk

Als die Spanier das Reich der Azteken im Jahr 1521 eroberten und zerstörten, fanden sie Schokolade zunächst abstoßend. Was taten sie also? Sie veränderten die Zubereitung und süßten das bittere Getränk mit Rohrzucker. Außerdem tranken die Spanier ihre Schokolade heiß statt kalt und fügten Gewürze der Alten Welt wie Zimt und Anis hinzu. Eine weitere Neuerung bei der Zubereitung: Der Schaum auf der Schokolade wurde nicht mehr erzeugt, indem man sie von einem Gefäß in ein anderes schüttete, sondern die Spanier benutzten einen Holzquirl, um die Schokolade aufzuschlagen.

Und noch etwas änderten die Eroberer aus Europa: den Namen. Die Azteken bezeichneten Schokolade als "cacahuatl" ("Kakaowasser"). Wahrscheinlich mochten die Spanier diese Bezeichnung nicht – der Wortstamm caca steht im Spanischen und anderen Sprachen für Fäkalien – und machten daraus "chocolate". Dieser Name setzte sich durch.

Wer den Kakao und die Schokolade schließlich aus der Neuen Welt nach Europa brachte, wird wohl niemals endgültig geklärt werden. Viele Historiker gehen davon aus, dass es der spanische Eroberer Hernán Cortés war. Einen schlüssigen Beweis gibt es dafür allerdings nicht.

Dokumentiert ist folgende Begebenheit: Im Jahr 1544 reiste eine Abordnung adliger Maya gemeinsam mit dominikanischen Mönchen nach Spanien und schenkte Prinz Philipp Gefäße mit geschlagener Schokolade. Die erste offizielle Ladung Kakaobohnen gelangte im Jahr 1585 von Veracruz über den Atlantik nach Sevilla.

Europa wird süchtig

Von Spanien aus verbreitete sich Schokolade als heißes süßes Getränk im 17. und 18. Jahrhundert in ganz Europa. In den katholisch geprägten Ländern löste die Schokolade bei Geistlichen und Laien gleichermaßen eine Diskussion aus, die mehr als 200 Jahre andauerte. Man war in der katholischen Kirche uneinig darüber, ob Schokolade als süße Speise dem Fasten entgegenstehe oder ob sie als Getränk anzusehen und damit auch beim Fasten erlaubt sei. Diese Auseinandersetzung bremste die Lust der Europäer auf Schokolade jedoch keineswegs, Schokolade wurde bei manchen Menschen gar zur Sucht. Auch Goethe liebte das Schokolade-Trinken, er machte daraus einen Kult.

Die erste Schokoladenfabrik Europas nahm 1728 im englischen Bristol den Betrieb auf. Das Unternehmen hieß "Fry & Sons" und produzierte per Handarbeit; Maschinen für die Schokoladenherstellung gab es noch nicht.Das Zeitalter der modernen Schokoladenproduktion begann im Jahr 1828: Der Niederländer Coenraad Johannes van Houten entwickelte eine hydraulische Presse, mit der man eine neue Art Schokoladenpulver mit sehr geringem Fettanteil herstellen konnte. Trinkschokolade ließ sich nun viel besser mit Wasser vermischen.

Die industrielle Revolution und die Erfindung der Tafelschokolade machte aus dem ehemals teuren Getränk der Elite eine Speise für jedermann. Es war die britische Schokoladenmanufaktur "Fry & Sons", die 1847 van Houtens Kakaopulver und Zucker mit geschmolzener Kakaobutter statt mit warmem Wasser vermischte und den zähen Teig in Formen goss – die Tafelschokolade war geboren.

Die Schweizer – Erfinder der Milchschokolade

Seit Ende des 19. Jahrhunderts beherrscht die Schweiz die Welt der Schokolade. Dort wurde die erfolgreichste Schokoladensorte der Welt erfunden.

1867 entwickelte der Schweizer Chemiker Henri Nestlé ein Verfahren, mit dem man Milchpulver herstellen konnte. Drei Jahre später kam der Schweizer Schokoladenfabrikant Daniel Peter auf die Idee, Nestlés Pulver zur Herstellung einer neuen Schokoladenart zu benutzen – und heraus kam: die Milchschokolade.

Lange Zeit waren die Schweizer Weltmeister im Schokolade-Essen: Sie verzehren pro Kopf jährlich 10,75 Kilogramm (Stand: 2014). Erst 2014 lösten sie die Deutschen ab. Mit einem jährlichen Verzehr von etwa 11,5 Kilogramm Schokolade in Form von Tafeln, Pralinen und anderen Leckereien liegen die Bundesbürger nun weltweit in Front.

Botanik

Schokolade wächst zwar nicht auf Bäumen, aber die Hauptzutat für Schokolade, der Lieblingssüßigkeit Nummer 1 vieler Menschen, wächst ursprünglich tatsächlich auf Bäumen. Die Kakaobohnen kommen also, wie soll es anders sein, vom Kakaobaum.

Der Kakaobaum

Dieser tropische Baum aus der Familie der Malvengewächse trägt den wissenschaftlichen Namen „Theobroma cacao L.“. Das „L.“ steht für den großen schwedischen Botaniker und Naturwissenschaftler Carl von Linné, der sich eingehend mit dem Kakaobaum beschäftigte und ihm den Namen Theobroma cacao verlieh. Dieser aus dem Griechischen entlehnte Name lässt sich in etwa mit „Götterspeise Kakao“ übersetzen und geht zurück auf die geschichtlichen Ursprünge des Baumes, der bei den Azteken, Mayas und anderen Völkern Mittel- und Südamerikas verehrt und früh kultiviert wurde.

Das Aussehen des Kakaobaumes ist unverwechselbar und sehr exotisch. Es handelt sich um einen tropischen Unterholzbaum, der nur einen sehr dünnen Stamm von ca. 20 cm Durchmesser hat und etwa 10 bis 15 Meter hoch werden kann. Auf vielen Plantagen wird ihm diese Höhe aufgrund der komfortableren Ernte der Früchte jedoch verwehrt, weshalb er auf 2 bis 4 Meter gestutzt wird. Die Blätter sind groß und lang (bis 35 cm), glatt und erinnern etwas an einen Gummibaum.

Die Blüten

Aber seine wahre Schönheit offenbart der Kakaobaum, wenn es um seine Blüten und Früchte geht, die beide jeweils direkt am Stamm wachsen und farbenprächtig erstrahlen. Die Stammblütigkeit, Kauliflorie genannt, wirkt faszinierend und lässt die Kakaobäume bei ihrer vollen Reife mit etwa 10 bis 12 Jahren mit bis zu 100.000 (!) Blüten jährlich erstrahlen! Die kleinen Blüten haben eine gelblich-weiße oder rötliche Färbung und bilden sich das ganze Jahr über neu. Das ist auch der Grund, weshalb sich häufig Blüten und Früchte gleichzeitig am Kakaobaum befinden.

Die Kakaofrüchte

Kakaobaum ist nicht gleich Kakaobaum. Durch die vielen Unterarten des Theobroma cacao und der Möglichkeit, durch Kreuzungen neue Sorten zu gewinnen, gibt es viele unterschiedliche Kakaosorten. Diese lassen sich grob unter den drei Hauptsorten Criollo, Forastero und Trinitario zusammenfassen. Daher ist es einleuchtend, dass sich die heiß begehrten Fruchterträge der Kakaobäume eben nicht ähneln wie ein Ei dem anderen. Allen Früchten ist gemein, dass sie – ein ungewöhnlicher und exotisch anmutender Anblick – direkt am Stamm des Kakaobaumes wachsen. Je nach Sorte, Anbaugebiet etc. können sie etwa 15 bis 25 cm lang werden, Prachtexemplare bringen es in Ausnahmefällen auch mal auf 30 cm. Eine reife Frucht kann ein Gewicht bis zu 500 Gramm erreichen und schillert, je nach Sorte, in den schönsten Farben. Sind die Kakaofrüchte unreif noch allesamt grün, verfärben sie sich mit der Reife in ein Farbspektrum, das von gelb / gelb-rot / orange über rot / rot­-braun bis hin zu violett reicht.

Die Einteilung von Kakao in die ursprünglichen zwei Hauptsorten Criollo und Forastero (die dritte Hauptanbausorte Trinitario ist eine Kreuzung aus beiden Sorten) wird anhand der Fruchtform und der Farbe der Kakaobohnen festgemacht. So kann man das Aussehen der Criollo-Früchte als etwa gurkenförmig beschreiben. Sie laufen spitz zu und haben auf ihrer rauen Oberfläche zehn Längsfurchen ausgeprägt. Im Gegensatz dazu sind die Forastero-Früchte breiter, haben keine Furchen und sind auf der Oberfläche relativ glatt. Sie erinnern eher an langgezogene Melonen. Auch die Farbe der Kakaobohnen weicht stark voneinander ab, denn Criollo-Samen sind weiß, Forastero-Samen violett.

Das Innere der Kakaofrucht

Schneidet man die Kakaofrucht auf, wird man etwa 20 bis 60 Samen finden, die ca. 2 cm breit und 1 cm lang sind. Diese sind nicht lose im Fruchtfleisch verteilt, sondern in fünf Reihen gegliedert. Das Fruchtfleisch, die sogenannte Fruchtpulpe bzw. pulpa, umgibt jede Kakaobohne einzeln und ist manuell relativ schwer von ihr zu lösen. Im Weiterverarbeitungsprozess der Kakaobohnen wird die pulpa durch die Fermentation von den Kakaobohnen gelöst.

Denkt man an das Endprodukt, das aus der Kakaofrucht gewonnen wird, haben die meisten Menschen hierzulande nur Schokolade im Sinn. Was sollte schließlich sonst noch aus dieser tropischen Frucht gewonnen werden? Die Antwort: eine ganze Menge! Aber nichtsdestotrotz ist Schokolade das unangefochtene Haupt-Endprodukt des Kakaobaums, der ohne dieses Ziel vermutlich nicht landwirtschaftlich genutzt würde.

Was kann uns also die Kakaofrucht neben zartschmelzender Schokolade noch in Aussicht stellen? Zunächst einmal sind Fruchtfleisch und Samen der Kakaofrucht auch ohne Weiterverarbeitung zu genießen, schlichtweg als Obst. Da es hierzulande aber extrem schwierig ist, an frische Kakaofrüchte zu kommen, ist das Essen von Kakaofrüchten relativ unbekannt. Die Früchte werden dazu der Länge nach halbiert und können dann direkt mit einem Löffel ausgelöffelt und verzehrt werden. Das Fruchtfleisch soll sehr frisch und fruchtig, leicht süßlich-sauer und mit dem von Lychees vergleichbar sein. Die Samen sollen an den Geschmack von Bucheckern erinnern. Wenn man doch einmal das Glück hat, frische Kakaofrüchte im Handel zu bekommen, müssen sie zu Hause oft noch nachreifen. Wenn sie verzehrreif sind, springen sie auf.

In Ländern, in denen Kakao angebaut wird, ist der Verzehr der frischen Früchte hingegen allseits bekannt und beliebt, weil sie jede Menge Nährstoffe und Vitamine liefern. So sind sie vor allem bei Plantagenarbeitern eine ganz alltägliche Leckerei. Auch wird die Fruchtpulpe gerne als Getränk getrunken, wie etwa im „Suco de Cacau“ in Brasilien.

Schokolade in der Ernährung

Die Inhaltsstoffe im Kakao schützen das Herz, stärken das Hirn und die Psyche, beugen Arthritis vor. Jetzt hat eine Forscherin herausgefunden, dass Schokolade auch noch schlank macht.

In den vergangenen Jahrzehnten sind Hunderte Studien zu den Gesundeffekten von Schokolade und Kakao erschienen. Viele geben einen detaillierten Einblick, welche Inhaltsstoffe in welcher Sorte enthalten sind und ob sie gut für den Körper sind. Die Hinweise verdichten sich, dass Herz, Gefäße, Gedächtnis und Psyche durch Kakao gestärkt werden. Es gibt sogar erste Ansätze, mit denen sich die potenziellen Gesundstoffe in den Kakaobohnen konzentrieren lassen.

Polyphenole und Flavanoide sind die Stoffe, die die Wissenschaftler so jubeln lassen. Sie gelten als Antioxidantien, also als die Stoffe, die Radikale in den Zellen unschädlich machen. Freie Radikale können schwere Krankheiten wie Infarkte, Arthritis, aber auch Krebs mit auslösen. Die Radikale-entschärfenden Flavanoide gelten zudem als blutdrucksenkend – und sie können offenbar auch den Blutzucker regulieren. Wer hätte gedacht, dass ausgerechnet Schokolade mal eine Option im Kampf gegen Diabetes wird?

Dunkle Sorten sind gesünder

Hauptverantwortlich für diese positiven Effekte sind vor allem die im Kakao enthaltenen Catechine, die zu den Flavanoiden gehören. Sie sind bereits als Inhaltsstoffe in Grün- und Schwarztee bekannt und schützen den Körper nicht nur vor Stresshormonen, sondern können auch diverse Bakterienstämme abtöten und Entzündungen vorbeugen. In Tee beträgt der Catechingehalt aber nur ein Viertel des Wertes, den man in dunkler Schokolade findet. Allerdings bedeutet das nicht automatisch, dass Schokolade viermal so gesund ist wie Tee. Doch wer sich zum Kaffeekränzchen Tee statt Kaffee und Schokolade statt Kuchen gönnt, macht kaum etwas falsch.

Ernährungsforscher betonen allerdings, dass man vorzugsweise zur dunklen Schokolade greifen sollte. Sie ist auf jeden Fall gesunder als Vollmilchschokolade. Denn sie enthält mehr Flavanoide und viel weniger Fett und Einfachzucker. Zucker und Fett fördern Diabetes und Übergewicht.

Weniger Stresshormone nach dem Naschen

Zu den vielen bekannten positiven Effekten des Kakaos haben Schweizer Wissenschaftler jüngst einen neuen hinzugefügt: Das Psychologenteam der Universitäten Zürich und Bern hat eine kleine Studie mit 65 Männern durchgeführt. Diese Probanden durften entweder eine halbe Tafel dunkle Schokolade essen oder ein Schoko-Plazebo, das ähnlich schmeckte und ähnlich aussah, aber die typischen Kakao-Flavonoide nicht enthielt. Zwei Stunden später mussten die Männer ein fingiertes Vorstellungsgespräch absolvieren, inklusive freier Rede und Kopfrechnen, und das alles vor einem zweiköpfigen Prüfungsgremium in weißen Kitteln. Vor und nach diesem Test maßen die Wissenschaftler die Menge der Stresshormone Cortisol und Adrenalin im Blut der Probanden und befragten sie nach ihrem subjektiven Stressempfinden, und auch ihr Flavonoidpegel im Blut wurde ermittelt.

Subjektiv fühlten sich zwar alle Teilnehmer in gleichem Maße gestresst, doch ihre körperlichen Reaktionen zeigten beachtliche Unterschiede. Bei den echten Schokoessern kursierten erheblich weniger Stresshormone, und dieser Effekt fiel umso deutlicher aus, je höher ihre Flavonoidwerte waren. Studienleiterin Petra Wirtz vermutet, „dass dunkle Schokolade aufgrund der darin enthaltenen Flavonoide vor der körperlichen Reaktion auf Stress schützt, indem sie die Stresshormonfreisetzung in den Nebennieren blockiert“. Man merkt es nicht bewusst, aber auf den Körper wirkt Schokolade beruhigend.

Kakao steigert die Durchblutung des Gehirns

Nicht nur der Psyche, sondern auch den Zellen im Gehirn scheint Schokolade sehr gut zu tun. Der englische Physiologe Ian Macdonald konnte das zeigen, indem er seine Probanden in einen Magnetresonanztomografen schob. Danach erhielten seine Probanden eine Tasse Trinkschokolade, um dann ein zweites MRT von ihrem Gehirn aufzeichnen zu lassen.

Ian Macdonalds eindeutiges Ergebnis: Die Hirndurchblutung war nach dem Kakaogenuss deutlich gesteigert. Das könnte dabei helfen, „bestimmte Aufgaben besser zu lösen und über eine kurze Zeit die Wachsamkeit zu erhöhen“, so Macdonald. Vielleicht liegt darin auch eine weitere Erklärung für den von den Schweizer Forschern nachgewiesenen Anti-Stress-Effekt während einer Prüfung. Wer spürt, dass sein Gehirn besser arbeitet, geht gelassener in einen Test.

Auch dem Gedächtnis tut Schokolade gut. An der Columbia University in New York überprüfte man, inwieweit sich bei Senioren im Alter von 50 bis 67 Jahren die Gedächtnisleistung verbessern lässt, wenn man ihnen täglich 900-Milligramm Kakao-Flavonoide (das entspricht einer halben Tafel dunkler Schokolade) verabreicht. Das Ergebnis: Die „kakaoisierten“ Probanden schnitten in einem Test drei Monate nach Studienbeginn deutlich besser ab. „Ein Teilnehmer, der zu Beginn der Studie das Gedächtnis eines typischen 60-Jährigen hatte, erreichte am Ende sogar Werte wie ein 30- oder 40-Jähriger“, berichtet Seniorautor Scott Small.